LOS HONGOS COMESTIBLES
imagen 1
HONGO
La palabra hongo procede del latín fungus.
Los hongos forman un grupo polifilético (no existe un antepasado común a todos los miembros) y son parásitos o viven sobre materias orgánicas en descomposición. Las paredes celulares de los hongos están formadas por quitina. Aquellos que fructifican logran producir esporocarpos (estructuras multicelulares sobre la que se forman otras estructuras), como el caso de las setas.
La alimentación de los hongos se conoce como osmotrofia (los nutrientes son absorbidos de sustancias disueltas), mientras que la digestión es externa y segrega enzimas. Gracias a su capacidad de descomponer la materia muerta de animales y plantas, los hongos cumplen un rol importante en los ciclos biogeoquímicos.
Hay hongos que se usan como alucinógenos, generalmente con fines rituales. Sus propiedades también permiten la elaboración de medicamentos con acción psicoterapéutica.
Los hongos son organismos eucariota unicelulares o pluricelulares que se desarrollan en sitios húmedos y con poca luz.
Características morfológicas de un hongo
imagen 2
- Los hongos están formados por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se llama micelio. En la naturaleza y en condiciones de humedad y temperatura favorables, el micelio se extiende sobre el sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que aumentan de tamaño hasta formar la típica seta. El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Las esporas se forman en la parte dentro del sombrero, en unas láminas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero. Las setas se alimentan de materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, para que los nutrientes sean aprovechados por las hifas del micelio. Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas,con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho a este hongo técnicamente se le llama Pleurotus, término que deriva del griego pleurá o pleurón, costado o lado y del latín otus, oreja.El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A un tamaño de 1-2 mm de altura se pueden reconocer como cuerpos redondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dos aparentemente idénticas regiones. Conforme el primordio se alarga las dos zonas se diferencian en tres regiones píleo, laminas y estípe. Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuroma es suave y cuando crece mas se vuelve correoso y difícil de paladear.
HONGO COMESTIBLE
Un hongo comestible es aquel que no tiene veneno y presenta un sabor y olor deseables. Los hongos comestibles van desde los que son recolectados, los que son cultivados y los que no son cultivados fácilmente, los cuales son muy apreciados por la gastronomía.
Para que un hongo sea considerado comestible, debe ser identificado y cumplir con algunas normas de seguridad, para así comprobar que este no genera alguna enfermedad o malestar y que puede ser consumido por una persona.
HONGOS COMESTIBLES QUE SE CULTIVAN
Champiñones (Agaricus bisporus). También llamados hongos de París,
Champiñones (Agaricus bisporus). También llamados hongos de París,
son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso, se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva.
Portobellos (Agaricus bisporus). Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de París y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil.
imagen 4
Senderillas (Marasmius oreades). Es un comestible apreciado y muy frecuente en España. La carne es dulce, de olor a almendras y de color claro, con la ventaja de que no se pudre ni se ve atacada por larvas por lo que se conserva muy bien seco.
Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides). Es un excelente comestible, aunque se suele utilizar como condimento, una vez seco y molido. Su olor es tenue y afrutado con sabor agradable
imagen 6
Trufas (Tuber). Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España Hay trufas blancas y negras
Trompeta Amarilla (Craterellus lutescens). También conocida como rebozuelo amarillo, es una excelente seta comestible, fácilmente identificable y de sabor ligeramente dulce.
imagen 8
Gírgolas (Pleurotus ostreatus). Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada.
imagen 9
Shiitakes (Lentinula edodes). Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asiático, con un sombrero de color marrón oscuro a café claro y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera.
imagen 10
Huitlacoche (Ustilago maydis). El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo), en México este hongo es considerado una herencia culinaria desde épocas prehispánicas, su sabor es delicado y ligeramente ahumado
imagen 11
Colmenillas (Morchella). Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés o Morillas, son de color dorado marrón con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura
imagen 12
Porcinis (Boletus edulis). Estos hongos comestibles son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrón claro, y un rico aroma y sabor a nuez
imagen 13
Enokis (Flammulina velutipes). Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrón oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco.
imagen 14
Matsutake (Tricholoma matsutake). Es apreciado por los japoneses por su olor aromático a especias. Los matsutake crecen bajo los árboles y se alimentan de las hojas caídas y otros materiales ubicados en el piso forestal; crecen comúnmente en China, Japón, Corea, Finlandia, Suecia, entre otros
imagen 15
MODULO DE HONGOS
El hongo, también conocido como hongo ostra, representa una alternativa económica como alimento con valor nutritivo debido a su alto contenido de proteína.
Además de poder utilizar los desechos agrícolas para su cultivo, como son; rastrojos de cebada, maíz, trigo, hasta pastos secos y troncos secos y cualquier otro desecho que contenga lignina y celulosa.
ÁREAS DE UN MODULO DE HONGOS
Un módulo de hongos cuentan con 5 áreas:
I. Área de almacenamiento: Se preparan los medios de cultivos, los cuales se pueden preparar en un laboratorio o por rehidratación de productos asequibles.
II. Área de esterilización: Esta constituida por dos áreas conectadas entre sí, o por un solo ambiente, y puede estar localizada dentro del área general de preparación.
:
:
III. Área de siembra: El lugar donde se realiza la inoculación o siembra, en condiciones de asepsia, la cual consta de una mesa, materiales e insumos de limpieza como: cloro, alcohol, jeringas, franelas, cubetas, escobas y trapeadores.
IV. Área de incubación: Lugar donde se desarrollará el micelio e invadirá el sustrato compuesto por estantería la cual puede ser de un ancho de 60 cm., de 3 niveles, y la temperatura adecuada, condiciones de oscuridad y ventilación.
V. Área de producción o fructificación: Lugar donde se desarrollan los frutos, compuesta por estantería, temperatura controlada, ventilación suficiente, luz adecuada y equipo de riego.
CULTIVO DE UN HONGO
Sustratos
• El material sobre el cual el micelio crece es denominado "Sustrato".
• Las propiedades (físico-químicas) de un sustrato determinan que hongos (y que microbios) pueden crecer en el.
• Es importante mencionar que algunos hongos pueden usar un rango amplio de sustratos, mientras que otros son muy selectivos.
• La selectividad de un sustrato depende de los nutrientes disponibles en el, su acidez, la actividad microbiana que soporta, su capacidad de aeración, su contenido de agua, etc.
• Si los nutrientes de un sustrato están fácilmente accesibles para el hongo, la producción será mayor, aunque el riesgo de contaminación también se incrementa. A veces es mejor emplear sustratos con menos nutrientes, en lugares adonde existe riesgo de contaminación. La producción podrá ser acaso menor, pero la contaminación también será escasa.
• Un sustrato selectivo es aquel que satisface las demandas nutricionales de un tipo de hongo específico y no satisface las de otros. La paja de gramíneas es un buen ejemplo de lo anterior.
Materiales necesarios
La paja se corta en pedazos pequeños y se coloca en la bolsa de malla de plástico. La bolsa con la paja se sumerge en agua calentada previamente a 80 o 90 grados centígrados (es la temperatura del agua antes de que hierva, pero que al meter el dedo en ella casi quema o mejor aún cuando apenas empiezan a producirse unas burbujas muy pequeñas) durante 15 minutos haciendo un movimiento de meter y sacar la bolsa con la finalidad de que se lave la paja y se le desprendan las sustancias nocivas de su superficie. Luego se saca de esa agua y se sumerge en agua a la temperatura ambiental durante 10 minutos. Todo lo anterior se puede llevar a cabo en la estufa de la cocina o en un tambo con una fogata en la base o un quemador de gas y una polea fijada a un travesaño, y una cuerda que sumerge y saca a la paja del tambor. Entonces se coloca la paja húmeda sobre una mesa limpia y se mezcla con el contenido de un frasco con micelio activado. Posteriormente se coloca la mezcla de paja y micelio en una bolsa de polietileno. Posteriormente se coloca la mezcla de paja y micelio en una bolsa de polietileno. Esta bolsa se cierra con un amarre propio o con una cuerda delgada. La bolsa o las bolsas se colocan en un lugar oscuro (o al menos poco iluminado) durante 10 a 15 días. Posteriormente se le producen agujeros por donde se formarán hongos.
Los hongos se producen en racimos, pero al principio se forman como pequeñas protuberancias amontonadas. En unas cuantas horas maduran en racimos de hongos, y en todos estos eventos es muy importante la humedad del ambiente y del sustrato, que sin llegar al exceso debe de ser abundante.
AISLAMIENTO DE UN HONGO
Hay 2 tipos de aislamientos
A) Aislamiento por medio de tejido
Este tipo de aislamiento es una de las formas más simples de obtener una cepa y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual se ha obtenido el tejido. En un ambiente de absoluta asepsia, incluyendo los materiales previamente esterilizados, se coloca el hongo, el cual deberá estar en buen estado y libre de tierra y/o insectos. El hongo se corta longitudinalmente con una navaja; con la ayuda de unas pinzas estériles y frías(Imagen 16), se toman fragmentos del micelio o carne del hongo y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo(Imagen 16). Las cajas con los aislamientos se incuban entre 25-28°C, de preferencia en la obscuridad o penumbra; 2 ó 3 días después, se observará crecimiento micelial en forma algodonosa sobre la superficie del medio. El color será blanco o blanco amarillento, lo que indicará que el aislamiento se realizó correctamente. Se deben seleccionar los cultivos con mejor apariencia y transferirse a nuevas cajas con medio de cultivo.
imagen 16
B) Aislamiento por medio de esporas
*Para evitar la contaminación por bacterias y hongos, a los medios de cultivo esterilizados para ambos tipos de aislamiento, antes de su solidificación, se les puede aplicar 100 mg/L de gentamicina, estreptomicina o penicilina y 100 ppm (0.1 por ciento) de benlate
(benomyl).
Gracias :)
BIBLIOGRAFIA
MANUAL PRACTICO PARA EL CULTIVO DE SETAS.RECUPERADO 7 OCTUBRE, 2018 DE RIGOBERTO GAITAN HERNANDEZ, DULCE SALMONES, ROSALIA PEREZ MERLO, GERARDO MATA(2006)
SIGNIFICADO DE HONGO(2018). RECUPERADO 7 OCTUBRE, 2018 DE HTTPS://EDUCALINGO.COM/ES/DIC-ES/HONGO
TIPOS DE HONGO COMESTIBLES (2016). RECUPERADO DE HTTP://GASTRONOMADASMX.COM/TIPOS-DE-SETAS-Y-HONGOS-COMESTIBLES/
Módulo de producción de hongo seta. (2016). Recuperado 7 octubre, 2018, de
No hay comentarios:
Publicar un comentario